The best of our fruits
“Where there is joy and sorrow, there is pálinka!” In recent centuries, pálinka was present at every important stage of the life of a person living in the Hungarian countryside: at births, christenings, weddings and funerals.
“Gulácsi Pálinkas” are made with the respect and expertise of our true Hungarian distillery.
The primary raw material for making brandy at the Gulács manufactory is the unique fruit of the Szatmár-Bereg region, the “I don’t know” plum, but we produce pálinka from all local fruits (e.g.: different kind of apples, pears, grapes, cherry…).
The “I don’t know’ plum
The inimitable “I don’t know” plum, which is characteristic of the Szatmár-Bereg landscape to this day, is a gift of nature: it is self-fertile, there is no need for a pollinator variety.
The scattered plum trees in the floodplain areas of the Upper Tisza were neither pruned nor sprayed during the preceding centuries. The people of Szatmári and Beregi recognized the value of this special species and did not allow it to perish: perhaps there is not a single garden around here where at least a few trees cannot be found.
The name “I don’t know” was born based on the interest of people coming from the cities, according to the oral tradition spread among the people living in the area. What is the name of this delicious plum? – the visitors asked. I don’t know – answered the villagers.
Margit Luby Benedekfalvi, an ethnographer from Nagyar, wrote in 1939: “From Vásárosnamény to Tiszabecs, the area where this blue plum is partly wild and cultivated can be estimated at about 400 km2.”
The growth characteristics of the “I don’t know” plum trees are partly similar to those of the Besztercei varieties. The formation of flower buds takes place 2-3 years after planting and they form in masse on the short, 20–40-centimeter shoots. After 4-5 years the trees turn to fruit every year, and 40-60 kilograms of fruit per tree is possible at the age of 8-10 years. The flowering time is in April, the fruit ripens between August 15 and September 10, its size is 20-26 millimeters. Its color is dark blue when ripe, ashen, its taste is pleasant, its dry matter content is 24-26 percent, and its sugar production capacity is outstanding.
Most of the “I don’t know” plums produced in the settlements belonging to the Szatmár-Beregi Plain are the base material for palinka, while the other field of use is for the equally unique and well-known Szatmár “I don’t know” plum jam cooking.
1. A szilva
A szilvát valószínűleg Szíria, Irán, Örmény-, Török- és Görögország népei termelték először nagy mennyiségben. Kis-Ázsiából és a Kaukázus környékéről a római légiók hozták Európába. Első hazai írásos emlékei az Árpád-korból származnak, bár aszaltszilva-maradványokat már az egyiptomi fáraók sírjaiban találtak.
A szilva gazdag és változatos faj- és fajtaállománya alakult ki az évszázadok során a Kárpát-medencében is a mérsékelt égöv természeti adottságai, a gyümölcs széles körű alkalmazkodóképessége, és nem utolsósorban, az emberek céltudatos munkája révén.
Magyarországon ma az alma után a második legnagyobb mennyiségben termesztett gyümölcs.
Kisebb mennyiségben tartalmaz C, B1, B2 és E-vitamint is, ásványi anyagok közül pedig kálium, magnézium, a cink, foszfor és a kalcium is megtalálható benne, de káliumban különösen gazdag (820mg/100g). Legfőbb előnye magas élelmi rost tartalma (5,7g/100g; az aszalt szilváé 17,8g/100g).
Bereczki Máté a négykötetes „Gyümölcsészeti vázlatok” című munkájában (1887) szilvából 130 fajtát ismertet. Az egykor volt sok fajta ellenére az önellátást szolgáló kertekben és a termelő gazdagságokban ma már csak 8-10 fajta alkotja a választékot.
2. A szatmári szilvalekvár főzése
A szilvalekvár készítésének a térségben több évszázados hagyománya van, eszerint főzik ma is.
A hagyományos „nemtudom” szilva augusztus végén érik. Az érett gyümölcsöt botokkal verik le a fa alá terített ponyvára, és onnan szedik kosarakba. Fateknőben többször átmossák, az egészséges szemeket szűrőn lecsöpögtetik, majd kezdetét veszi a ciberekészítés.
Az első feladat a katlan megrakása, az üst tapasztása. A katlan megrakásához vályogot és pelyvás sarat használnak. A katlant mindig az üst méretének megfelelő nagyságúra rakják, kívül-belül kitapasztják, hátul lyukat hagynak rajta a füstkivezetőnek. A szilvalekvár hagyományosan vörösréz üstben készül. Az üst előkészítése külső felületének sárral való betapasztásából áll. A kitapasztott üstöt behelyezik a katlanba, vízszintbe állítják, a peremnél betapasztják, majd tisztára törlik.
A szilvát az üstben puhára főzik, hogy könnyen leváljon a magjáról, forrón átdörzsölik egy rostán, amelyben a mag és a héj fennmarad. A forró ciberét a katlanba épített rézüstbe töltik. A katlanban már ég a tűz, több órán keresztül, állandóan kavargatva főzik a lekvárt, hogy le ne égjen. A szilvalekvár akkor készül el, ha már olyan sűrű, hogy nem esik le a kanálról. Cukrot, tartósítószert nem adnak hozzá. A kihűlt lekvárt szilkékbe rakják, és akár évekig tárolják.
Fermentation
The carefully selected and pre-treated fruit becomes the raw material necessary for distillation through fermentation. The basis of a good pálinka is proper mashing. The mash, which provides the raw material for our pálinka is made with great care and expertise through closed-system fermentation.
Distillation
Distillation is the actual brewing of the pálinka. The good pálinka requires excellent ingredients, good mash and a high level of expertise.
The purpose of distillation is to make pálinka with a pleasant, fruity aroma from the mash. After the mash is poured into the cauldron of the pálinka distillation equipment and then closed, the distillation can begin. During distillation, we use the different boiling points of alcohol and water. Distillation time usually takes 3-5 hours. The liquid to be evaporated heats up, boils, the steam rises through the vapor tube, then condenses in the refrigerator.
Our pálinkas are made with the traditional “Kisüsti” and also the Müller-tower system.
Aging
The finished pálinka is stored for months, or possibly years, before bottling. The purpose of storage is to rest the pálinka. Resting means keeping it out of sunlight in stainless steel tanks and ventilating it from time to time. This is how the aromas of the distillate “smooth out”: the acids, alcohol and oxygen in the middle distillate begin to oxidize and react with each other to create pleasant aroma substances.
The bottled pálinka can be rested for several more months before it is sold.
The reborn fruit
The carefully picked, selected, flawless fruit – in the case of stone fruits -, after seeding, expertly fermented, and then after distillation and maturation depending on the unique character of the product, becomes pálinka: the reborn fruit.
Pálinka is the reborn fruit. Only fruit! And, of course, water. We decide on the alcohol content of the pálinkas to be bottled depending on the character of the given fruit, the weather conditions of the year of harvest and our craftsmanship acquired over the decades
